【蜜食圖鑑|生巧克力】

2017/01/03
【蜜食圖鑑|生巧克力】
巧克力點心中,生巧克力是風格明確、型態單純井然的那一種,有點像奶油,吃的時候感受到一種真心誠意的柔滑


可可樹是源於美洲大陸的禮物,品種繁多風味各異,在陽光豐沛之中成熟,採集後發酵、或日曬或火焙,接著洗淨、低溫慢焙、去殼取肉 (nibs)後研為可可漿 (cocoa liquor),最後調和牛奶與糖等底料、精煉 (Conching) 、調溫,一連串繁複的工序成就了這一份入口苦甜。高品質的巧克力就像一支支莊園釀酒,依據處理工法與可可樹種而表現出殊異的風味,若仔細品味,你可以品嘗到乾淨暖人的堅果味、生津的果酸或風味濃烈的火焙煙燻,種種香氣因子令人迷醉,難怪是烘焙廚房裡的常客。巧克力點心中,生巧克力是風格明確、型態單純井然的那一種,有點像奶油,吃的時候能感受到一種真心誠意的柔滑,濃稠的不只是質地,還有屬於可可種子的風味與氣韻。

生巧克力源於日本,名稱中的「nama」即是日文「生」或「新鮮」的音譯。製作的基礎底料只有兩種,巧克力與鮮奶油,單純用加熱鮮奶油的溫度去融化巧克力,我們就能得到豐厚的甘納許(Ganache),雖然兩樣都是簡單易取得的食材,但是只要調整兩者的比例就可以應用於各種不同的用途,而生巧克力就是以濃稠甘納許(thick ganache)製作出來的,只要拉高巧克力的比例即可。一份濃稠甘納許,可以滾圓了沾上堅果碎、可可粉或融化巧克力製成松露巧克力 (truffles),或者切整為方形裹上可可粉便成了生巧克力 (Nama Chocolate),兩者最大的不同在於形狀、裹料與比例配方。

巧克力是細膩的食物,尤其對溫度敏感。高品質的調溫巧克力 (Couverture chocolate)富含天然的可可脂,需要經過繁複的溫度升降過程(稱之為調溫)來維持結晶體的的穩定,若接觸溫度過高會有油水分離的現象,無論是口感與外觀都會受到影響,所以雖然生巧克力看起來貌不驚人,但卻是甜點師鄭重相待的成果,製程務盡仔細,食材比例與溫度都要講究,才能將可可跌宕的層次香氣齊聚攏,收整出一方溫潤濃滑。

2016年,依照想表現的食材風味重新構築並調配,8%ice推出了自家配方的生巧克力ー法芙娜酒香生巧克力與青雲抹茶生巧克力。抹茶生巧以受盡喜愛的京都一保堂抹茶為主調,洗鍊華麗的茶香讓這一口滑膩格外與眾不同,展現了白巧克力與抹茶之間最完美動人的狀態;仔細調配威士忌與巧克力的關係,將酒體與可可的香氣比例調和得相得益彰,咬下一口法芙娜酒香生巧,濃濃的可可風味瞬間在口中散開,陪伴依偎的酒氣微醺則賦予一方生巧克力更多采、更精緻的層次!兩款宜乎冬季的巧克力點心全新上市,吃得到最細膩的濃郁與優雅,歡迎您來品嚐!

同樣都是以甘納許製作,松露巧克力一般會擠成圓形所以含水量(鮮奶油、液態糖或牛奶等)較低,生巧克力一般直接切分作成方塊狀,保形性可以不用那麼好,所以相對的水分可以多一些,也比較比較濕潤滑口。