【咖啡星球漫遊】微苦回甘的風景

2016/11/02
【咖啡星球漫遊】微苦回甘的風景
啜飲一杯咖啡,等於在品嚐一部迷你地方誌、文化系譜與果實圖鑑。


咖啡小知識|除了果實可以烘製為咖啡豆,咖啡葉片也能製成茶飲。研究指出,咖啡葉茶(coffee leaf tea)可以降低心血管疾病與糖尿病的罹患率。

啜飲一杯咖啡,等於在品嚐一部迷你地方誌、文化系譜與果實圖鑑。在咖啡從葉門開始,展演到世界各個角落所歷經的千年歲月中,我們手中的一杯咖啡不只飽含科學家細數不盡的香氣與眾人傾倒的口感風味,還有形色豐富的知識與技藝。

咖啡源於東非,雖然咖啡樹的品種多達至少66種,但能廣泛商業性種植的當屬阿拉比卡(arabica)與羅巴斯塔(robusta)兩種咖啡樹系,前者來自伊索比亞高地,而後者則源於較遠南方的烏干達一帶。阿拉比卡咖啡豆的市佔率達百分之七十,是需要悉心呵護照料的樹種,它不只能羅織出繁複的香系,咖啡因的含量也比較低,因此廣受大眾喜愛。而巴斯塔(robusta)則耐蟲害而多產,雖然香氣層次不如阿拉比卡細膩,但強烈的風味與渾厚的口感是某些調豆咖啡(blend)不可或缺的配方。

從遙遠的歲月到今時今日,咖啡的漫遊幾乎遍及世界的角落。雖然飲用咖啡的歷史極可能追溯至西元前,但歷史上最早飲用咖啡的紀錄來自15世紀的葉門,是當時蘇菲神秘教(Sufi mystics)儀式中具有神性的飲品。隨著咖啡的腳步我們來到開羅、大馬士革、巴格達與君士坦丁堡,因為它振奮精神的效果幾經保守的東正教廷禁飲與毀棄,最終自中東傳播至義大利與其餘歐洲各國,咖啡樹苗也經荷蘭人之手從東印度轉至美洲大陸。

雨落後的衣索比亞高原氣候溫潤,阿拉比卡咖啡樹便開始落花成果,那是帶著櫻桃紅的漿果,漿果內的一對米白種子便是咖啡豆起初的模樣。撇開或沖或濾的萃取過程不談,咖啡豆本身就是緩慢與細緻的結晶。從木苗到漿果,以人手採收、經水流或陽光的處理,還有隨個人喜愛各種不同的烘焙,每個環節都有細節上迷人的講究,狂熱者對咖啡的愛情便傾注於此。

我們不單只從咖啡樹系來期待一杯咖啡的品質,舉凡產地風雨陽光的飽和度、土壤的質地、氣溫的冷熱也都會影響最後的產出;採收下的漿果主要經過三個處理方式來取得完美的生豆,即日曬(Natural)、水洗(Washed)與蜜處理 (Honey),這三種方式不只能將果豆的水分降低至10~12%,各有特點的發酵與處理方式還會賦予生豆各有特色的潛在風味。

烘焙能將咖啡生豆細膩而繁複的香調與氣味催生出來,於溫度高低、時間長短與咖啡豆種的揀選之間,協調搭配出一支支或明亮或深沉或細膩的豆子;烘焙之後接著隨著萃取沖泡方式的異同而決定你要細研還是粗研;沖泡出來的咖啡怎麼喝?這可是除了個人口味外,還牽涉了文化傳承與風土記憶的大學問呢。

隨著咖啡在這個星球的漫步,我們走過了一段長長的歲月,形色豐富的風土變化與人文記憶,很難想像小小一粒豆種,內裡竟蘊藏了如此深層的知識,能萃出無盡關於味覺與香調的可能性。咖啡豆的知識底圖已經描繪好,接下來我們要從細部入手,帶您更加了解關於咖啡的微苦回甘。

咖啡的英文名Coffee源於阿拉伯文Qahwah,但這中間的演變過程卻眾說紛紜莫衷一是。