【咖啡星球漫遊】咖啡烘焙學

2016/11/02
【咖啡星球漫遊】咖啡烘焙學
從產地到壺裡杯中,咖啡的旅程中與氣味最為相關的中介點就是烘焙了。

從產地到壺裡杯中,咖啡的旅程中與氣味最為相關的中介點就是烘焙了。我們在熱帶栽種咖啡樹,把赤道豐沛的陽光凝成咖啡豆,接著經由烘焙工序,把草味木香焙出焦糖甜味、奶油氣息與花果香。咖啡氣味藉著熱能而勃發,釋出細膩而富層次的豆香,經科學家以氣相層析儀分析,烘焙後的咖啡所含氣味因子可高達八百種之多。

細看咖啡包裝上的香調說明,我們彷彿攤開一本香調譜。可以聞嗅一座植栽繁茂的花果園,一巒山峰,幾灣淙淙流動的水文滴涓,還有甜點師傅的儲物櫃。這些不同的氣味風景雖根源於一方水土與咖啡樹種,但烘焙的手法與深淺卻是將諸般氣味析出與調整的關鍵!一般來說咖啡豆的下豆溫度(即烘焙完成的溫度)約為190-230℃之間(備註:溫度會因每台烘豆機設計跟測溫點不同而異),時間的長短則端看想表現出的風味而定。當熱能使咖啡豆中的水氣轉化為水蒸氣,種子內富含的醣類、蛋白質、油脂及礦物質也開始有了化學變化,在高溫的作用下,梅納反應產出了苦甜的醣胺與各樣細膩的香氣。


我們要如何掌握這些精緻易散的氣味?這可是咖啡烘焙學的重點。烘焙手法與時間會因每個烘豆師想表現的味道而不同,基本上烘焙時間過短,則豆種內的各元素來不及進行化學反應,咖啡豆會因著帶澀度的多酚類揮發不全而有苦味,醣類分解而成的酸也尚未被熱度破壞,所以會得出一杯酸苦;反之,若烘焙時間過長,則不管是好的壞的氣味都會散逸,取代咖啡豆豐富特質的是一般常見的烘焙苦味。

烘焙時間和溫度的調配取決於豆種與沖萃方式,而烘焙與萃取之間的協調更是門專業的學問,一名咖啡師可能會因為豆種強烈粗曠而選擇以重烘焙來盡量延續這杯咖啡的風味;反之如果拿到的是產區風味細膩繁複的豆種,咖啡師便有可能選擇將之淺焙,以免重烘焙過程中產生的焦苦風味壓過了豆種原有的氣味因子。

8%ice決定開始採用自烘咖啡豆後,第一件事要決定的就是配方。幾經試驗後得出的這一杯,前味結合了中深焙潛沉的煙燻口感與堅果香,搭配彷彿是將柑橘直接放入口中般的輕酸餘韻;待飲盡,在口腔留下微微卻飽滿的苦甜巧克力氣息。這支以「日光行旅」為設定概念的調豆採用100%阿拉比卡豆新鮮烘焙,細膩搭配哥倫比亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加、日曬耶加雪菲產區豆種,以中深烘焙讓在餘韻上帶點可可調性。精準控制溫度,第一次爆裂後再升溫25度,在第二次爆裂前下豆,使整體配方更有層次感,在一杯咖啡裡行進中南美州間的日光旅途。

咖啡的香氣變化何止千百,而醞釀這些風味的過程是令人迷醉的學問,關乎科學、工藝與文化。關於咖啡,我們有聯篇的氣味風景值得細細探究,首先就從手裡的一杯咖啡開始,畢竟咖啡烘焙學中,品嗅是最舒心的一個階段了。


烘焙能帶出咖啡更深層細膩的百種風味,專業的烘焙師會記錄下每次烘焙時的溫度、外在環境的乾溼度與氣溫,如此專注地觀察為的是更好的掌握每一批咖啡的風味。

烘焙好的咖啡豆密袋封存放置三到五天後風味會更為圓潤,且需於一個月內飲用完畢。

不管是天氣、季節還是乾濕度都會影響到烘焙的過程,例如咖啡豆在冬夏兩季的常溫便有差異,故在烘焙過程中也需要相應的調整,成品的風味才會一致。

鼓式烘焙機(Drum Roaster)是常見的烘焙機種,咖啡豆在滾筒中一邊旋轉一邊烘焙。烘焙方式基本上可分為半熱風與直火兩種方式,前者主要靠熱空氣對流來使豆子受熱,烘出的風味較為均勻而溫和;後者則會在滾筒上打洞,豆子主要靠直火接觸的滾筒來受熱,成品的風味強烈直接。兩種烘焙方式都有空氣的對流,主要是為了帶走烘焙過程中產的煙,使咖啡的風味乾淨。


烘焙豆子的途中,豆子顏色與氣味的轉變快速,需要經驗才能精準掌握,從而得出一杯理想中的咖啡。