【好食材|抹茶】

2016/10/21
【好食材|抹茶】
面對一碗青綠動人的抹茶,茶師的姿態鄭重而流暢,因為知道端給與會茶客的可能是生命中僅有一次的沉穩甘甜。

「茶者,南方之嘉木也。」—陸羽《茶經》

「一期一會」。

場景來到茶室,可能是廣間也許是小間斗室,氣味清爽的塌塌米上簡單布置了做工細膩的爐勺碗罐,面對一碗一碗青綠動人的抹茶,茶師的姿態鄭重而流暢,因為知道端給與會茶客的可能是生命中僅有一次的沉穩甘甜,所以連茶碗也細心挑選,而抱著緬懷的心,茶客也以雙手慎重捧看。因為明白不再相逢,所以格外珍重,這樣的人文風景就是「一期一會」的意思,那和圖方便的罐裝茶飲是截然不同的。

純粹的抹茶滋味如草藥般沉穩卻能回甘、搭配純水刷掃而出的茶湯顏色則艷麗如森,這讓人們對於抹茶有美麗而貼近自然的想像。抹茶苦冽卻能回甘,除了刷抹為茶湯搭配精緻的和菓子,也用來製作的各式產品,種類琳瑯繽紛幾乎令人目不暇給,舉凡冰品、甜點、麵包、糖果中都有抹茶的身影,從所有這些產品中,可以感受到大和民族對抹茶深刻的愛情。

抹茶和玉露、覆下茶 (かぷせ茶)等茶品一樣都是碾茶(でん茶)的一種,其中的差別在於暴露於日照的時間長短。在日本著名的產茶之地京都府,茶農位避免茶葉受嚴冬霜害會以遮棚覆蓋茶樹,隨著遮蔽的時間拉長,茶葉的滋味卻越見甘甜,也因為採收前遮光,葉片中的葉綠素與氨基酸等成分反而會增加。除卻日照長短,抹茶與上述幾種茶品的不同之處還在於其研磨的細緻,高品質的抹茶以石臼磨研之,質地才能細如粉塵,得以懸浮於水中,染綠整碗茶湯。

日本茶道基本上分為「抹茶道」與「煎茶道」,其中許多流派世代承襲,在年月積累之中浸潤出一整片屬於茶品的禮儀、宗旨、器物與文化風景。茶道於京都府最為盛行,這是由於鄰近整片緩坡茶園的地緣關係,在京都府南部的土壤、地勢與氣候都適宜植栽茶樹,自古便是茶業興盛之地,二次大戰期間由於日本的戰略需求,許多茶園被迫改種能提供熱量的根莖類,茶農茶商於是向軍方遊說綠茶富含維生素、可使軍人提神醒腦的功效。1943年,日本茶業研究所研發了添加了甘味劑的「糖衣抹茶錠」(糖衣(とうい)抹茶錠),並正式成為二戰軍人的營養補給品。由此,抹茶意外參與了一場戰爭,也為後世於抹茶中添糖摻粉的甜點工業開了先河(軍需用の茶は今日多くの菓子類に使われている加工用抹茶のルーツといえる) 。

京都著名的百年茶業老舖一保堂歷經六代傳承,從江戶時代立業至今。原名為「近江屋」的這家百年老鋪,於1846年正式更名為「一保堂」,取自山階宮親王讚譽其「一心保茶」的用心與堅持。抹茶根據工法而有等級之分,等級越高的抹茶越見純粹甘美,苦澀度也最低,一保堂所販售的各樣等級中,除了「雲門の昔」之外,就屬以茶派大宗裏千家(うらせんけ)的指定用茶「青雲」最為等級最高,2013年,8%ice推出以青雲抹茶製成的冰淇淋,在細膩回甘的抹茶中兌入醇郁的牛奶製冰,將對抹茶的綠調想像從寧靜和風茶室帶到台北燠熱的夏季街頭,滋味美好如昔。

【青雲】 採收下來的茶葉會經過繁複的製茶工序,從蒸菁、乾燥、冷藏成為「碾茶」,接著分割篩檢後以石臼研磨即為抹茶。「青雲抹茶」是日本茶道名派「裏千家」指定用頂級抹茶,以溫潤牛奶帶出它極具個性的深厚茶香,整體茶味細緻回甘,在飽滿滋味中感受日式經典風味。

【青雲】

採收下來的茶葉會經過繁複的製茶工序,從蒸菁、乾燥、冷藏成為「碾茶」,接著分割篩檢後以石臼研磨即為抹茶。「青雲抹茶」是日本茶道名派「裏千家」指定用頂級抹茶,以溫潤牛奶帶出它極具個性的深厚茶香,整體茶味細緻回甘,在飽滿滋味中感受日式經典風味。

【抹茶可麗露】 抹茶細膩,以古法刷泡能澄明出它最深層的美味,若用來烘製甜點則能顯出活潑明媚的模樣。

【抹茶可麗露】

抹茶細膩,以古法刷泡能澄明出它最深層的美味,若用來烘製甜點則能顯出活潑明媚的模樣。

【抹茶白芝麻蛋糕卷】 同樣以京都一保堂抹茶為主調,製作出綿密的蛋糕卷與滑順的抹茶卡士達醬,溫柔包覆著北海道中澤鮮奶油,另外在蛋糕體中,添加烘焙白芝麻,讓芝麻香氣與口感,為濃郁的茶香更添層次感,值得你細細品嚐。

【抹茶白芝麻蛋糕卷】

同樣以京都一保堂抹茶為主調,製作出綿密的蛋糕卷與滑順的抹茶卡士達醬,溫柔包覆著北海道中澤鮮奶油,另外在蛋糕體中,添加烘焙白芝麻,讓芝麻香氣與口感,為濃郁的茶香更添層次感,值得你細細品嚐。

【抹茶柚子】 以京都一保堂的抹茶為主調,佐以韓國蜜漬黃金柚子醬,先竄出清新的柑橘氣息,緊接著是熟悉的濃郁抹茶味,餘味繚繞的又是袖子香甜,宛如香水前中後段的變化,迷人感受在口中融化。

【抹茶柚子】

以京都一保堂的抹茶為主調,佐以韓國蜜漬黃金柚子醬,先竄出清新的柑橘氣息,緊接著是熟悉的濃郁抹茶味,餘味繚繞的又是袖子香甜,宛如香水前中後段的變化,迷人感受在口中融化。

【白芝麻抹茶巧克力】 以「初昔抹茶」搭配法國精緻巧克力品牌「米歇爾‧柯茲」(Michel Cluizel)的香滑白巧克力,點綴堅果風味的白芝麻,呈現抹茶、堅果與穀類的絕妙組合,成就日式歐風的純粹饗宴。

【白芝麻抹茶巧克力】

以「初昔抹茶」搭配法國精緻巧克力品牌「米歇爾‧柯茲」(Michel Cluizel)的香滑白巧克力,點綴堅果風味的白芝麻,呈現抹茶、堅果與穀類的絕妙組合,成就日式歐風的純粹饗宴。

【玄米抹茶】 使用日本京都傳承三百多年「一保堂」茶舖的「初昔抹茶」,另添「玄米茶」研磨細末增添口感,在濃郁風味中享受細緻甘甜的多層次茶香。

【玄米抹茶】

使用日本京都傳承三百多年「一保堂」茶舖的「初昔抹茶」,另添「玄米茶」研磨細末增添口感,在濃郁風味中享受細緻甘甜的多層次茶香。

參考資料:
抹茶スイーツ、起源は軍用サプリ 憩いの味に隠れた歴史 《京都新聞》

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