【咖啡星球漫遊︱冰滴咖啡】

2016/10/21
【咖啡星球漫遊︱冰滴咖啡】
夏季咖啡的首選應該是冰滴咖啡(Dutch Coffee),一杯質地澄澈的液體裡彰顯了妥善用冰能達到極


大暑時節,午後幾乎總是雷聲隆隆、暴雨直落,悶熱的氣候裡,需要從尋常物品中尋覓一點涼意。除了團扇與夏季清涼食,炎暑之中我們還需要要多補充水分,靠冰鎮飲品進行體內的溫度調節,消消午後暑氣。若可以喝咖啡,在美式裡丟進幾顆冰塊,光是碎冰碰撞玻璃杯的聲響就足以讓人平靜下來。除了單純加入冰塊,夏季咖啡的首選應該是冰滴咖啡(Dutch Coffee),一杯質地澄澈的液體裡彰顯了妥善用冰能達到極致的咖啡風味,喝完,心裡一陣沁涼!

「冰滴」是咖啡癮人夏季的救贖,溫度是決定風味的關鍵,一杯冰咖啡與冰滴咖啡的最大不同便在於此。冰咖啡是在萃取好的咖啡中丟入冰塊或直接冰鎮,但冰滴咖啡則從來沒有經過加熱這道手續,兩者的化學變化過程不同,風味自然殊異。以熱水萃取的咖啡口感較醇厚,但容易有苦味,反之,以冰水萃取的冰滴咖啡苦味低,所以有自然的甘甜,風味和順不刺激,放置到第三天甚至會出現發酵過後的淡淡酒香;由於一般的冰滴咖啡中咖啡粉的比例高,而且萃取的時間較長,咖啡因含量可是所有萃取方式中最高的一種,想要在炎炎夏日拯救昏昏欲睡的自己,來杯沁涼的冰滴咖啡是一種優雅而富香氣的方式。

在8%ice,我們是這樣製作冰滴咖啡的。首先是研磨,將40克自家烘焙的「日光行旅」咖啡豆,以小富士4的刻度研磨,這樣研出的咖啡粉較細,與冰水的接觸面積較大,萃取自然較完全。接著,準備一組可調整流速的冰滴器材,將咖啡粉置於中層,600c.c. 冰水倒入上壺,流速平均控制在1-2秒1滴,於常溫下製作,總萃取時間大約3-4小時。滴濾完後將咖啡倒至玻璃容器密封放置冰箱3天即完成!直接聞嗅咖啡液,能品出百香果的果香,入口後風味平順、甘醇,帶點苦甜巧克力般的餘韻。

如果手邊沒有專業的冰滴壺組,也可以利用自己家常用的咖啡壺與茶網製作出簡易的冰滴器具,但因不若專業的器具附有調節閥,需要考慮氣候與環境因素所影響的冰塊融化速度唷。冰滴咖啡純甜甘美的風味令人有鍾情夏日的理由,趁著休日自己動手做,將咖啡粉的比例拉高,萃取出風味濃厚的一瓶密封冰存,要上班上課的週間早晨只要拿出來兌上牛奶與糖就是早餐的好夥伴,風味濃厚清涼、又具忙碌生活中不可或缺的便利性,誰能不愛上冰滴咖啡呢?

【冰滴咖啡與冰釀咖啡的差別】
冰滴咖啡(Dutch Coffee)是利用冰水慢慢滴濾過咖啡粉粹取而出的咖啡;而冰釀咖啡 (Cold brew coffee)則是直接將冷水倒入咖啡粉中密封冰藏12-24小時後濾掉咖啡渣即可,冰釀咖啡是以浸泡的概念萃取咖啡液,兩者萃取方式不同風味各有特色。

【冰滴咖啡小知識】
製作冰滴咖啡時,如果使用的器材不能調整流速,是利用冰塊融化的速度決定滴落的速度,則受到外界溫度的影響較大,不易控制流速。當外界溫度高,融的速度便較快,萃取時間短,咖啡口味較淡;反之外界溫度低,融的速度慢,萃取時間長,咖啡較濃。所以大部分的冰滴咖啡會使用可調整流速的冰滴器材製作,品質會會相對穩定。

冰水&冷水的差異:水溫越低萃取率越低,冰水的萃取率相較於冷水萃取率低,所以用冷水萃取風味會比冰水多,也較濃。
流速的差異:滴的速度越快,總萃取時間短,濃度越低。

冰滴法因為缺少以高溫萃取芳香因子的過程,所以選用的咖啡粉以中深焙為主,研磨刻度需比手沖細一些。但因萃取時間較長,不能使用研磨過細的咖啡粉(例如義式咖啡的研磨細度),以免水粉接觸面積過大而粹出咖啡本身的苦味。

冰滴的過程需要耐心的等待,萃取時間依據咖啡粉量與水量而有所變化,原則上只要沒有咖啡液繼續滴濾出即完成囉!

冰滴的過程需要耐心的等待,萃取時間依據咖啡粉量與水量而有所變化,原則上只要沒有咖啡液繼續滴濾出即完成囉!

製作一壺冰滴咖啡,咖啡粉與冰的比例可依個人喜好調整,基本上咖啡粉越多、滴濾的速度越緩慢,萃取出的咖啡風味越濃厚唷。

製作一壺冰滴咖啡,咖啡粉與冰的比例可依個人喜好調整,基本上咖啡粉越多、滴濾的速度越緩慢,萃取出的咖啡風味越濃厚唷。