【好時好食|義式燉飯】

2016/10/21
【好時好食|義式燉飯】
比起盛行於南部的披薩與義大利麵,燉飯更常出現在義大利半島的北部。

比起盛行於南部的披薩與義大利麵,燉飯(Risotto )更常出現在義大利半島的北部,與西班牙、土耳其等地的米食料理一起,形成了一個不同於東方的地中海米食文化圈。對於義大利來說,燉飯是古老同時悠長的飲食傳統之一。濃稠的燉飯,不管是顏色丹紅的甜菜根燉飯 (Beetroot Risotto),還是搭配燉牛膝一起上桌的米蘭燉飯 (Risotto alla Milanese),都是將風土、人文與地景細細收納其中的義國經典。

西方關於穀米的紀載最早可追朔至亞歷山大大帝(Alexander the Great)時期,但直到幾個世紀後經由阿拉伯人的傳播,稻米種植才正式在地中海區域向下扎根。雖然世界上各種米食幾乎是百花齊放,但依據想表現的口味添入高湯燉煮、拌入各種油脂的烹調方式卻是義大利獨有,濃稠的秘訣在於利用穀米本身的澱粉質與高湯融合成濃稠狀,所以Arborio、Carnaroli、Maratelli、Vialone nano等澱粉質豐厚的米種就很適宜做為燉飯。起初,這種短粒米 (short grain rice)會與牛奶、杏仁、香料與糖一起烹煮,到了18世紀才逐漸轉變為我們熟知的模樣。1829年,第一份燉飯食譜出版ー炒香的米、奶油與洋蔥ー基本上該有的都有了。

燉飯若想出落得美好,細節絕對要細膩講究。每一份燉飯食譜都有基礎的食材,要依據風味選對米種、選好高湯、還要配好最後拌入的油脂,整體性與豐富層次才能顯明。第一步要屏除華人洗米後才烹煮的慣常,義大利米表層的細白澱粉質正是燉飯濃稠的關鍵,接著除了需要將高湯分次加入以免整體燉飯口感過濕烹煮的過程中還要避免過度攪拌,一盤燉飯才能粒粒圓整的上桌。高湯與油脂是一份燉飯的核心價值,搭配調度則有方可循,例如海鮮燉飯會搭配魚高湯或清淡的蔬菜高湯,整體風味濃厚的燉飯則更常與肉湯烹調。

一盤米心彈牙的燉飯在簡潔的用料中,凝練萃出的是食材的新鮮度,還有專注於細節的烹調手法。燉飯的風景與義式飲食文化相偎共存,依據風土與在地食材於各地有不同的變化,細嫩海鮮、豐美肉食、甘濃的菇類或菜蔬都被細細收納於其中,午餐時分,要不要來點義式風味呢?

【蔬菜羊腩燉飯】

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【松露野菇燉飯】

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【番紅花干貝燉飯】

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番紅花屬於貴價香料,是藏紅花的雌蕊柱頭,因為單朵花只有三支柱頭,所以數量稀少。與燉牛膝 (Osso bucco)一起上桌的米蘭燉飯(Risotto alla milanese)就是使用番紅花烹調的燉飯經典。在8%ice,這種珍貴的香料被拿來與細嫩的海鮮一起烹調,化出優雅的味道。

【墨魚燉飯佐新鮮花枝】

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【南瓜燉飯佐堅果小牛】 燉飯在最後烹煮階段拌入各種油脂,使風味口感更富層次的動作有個專有名詞–「Mantecare」。舉凡奶油、各式乳酪或是橄欖油都是選擇之一,基本原則是,口味濃厚的肉類燉飯搭配動物油脂,魚類或菜蔬類燉飯則可以加入橄欖油。  

【南瓜燉飯佐堅果小牛】

燉飯在最後烹煮階段拌入各種油脂,使風味口感更富層次的動作有個專有名詞–「Mantecare」。舉凡奶油、各式乳酪或是橄欖油都是選擇之一,基本原則是,口味濃厚的肉類燉飯搭配動物油脂,魚類或菜蔬類燉飯則可以加入橄欖油。