【咖啡星球漫遊|杯測】

2016/10/21
【咖啡星球漫遊|杯測】
「杯測」(cupping)是普遍採用的把關形式,以標準化的方式來評價每款咖啡的香氣與風味。

一瓶釀酒的風味取決於葡萄品種、土壤、氣候,關於品酒這門學問,癮人不厭精細,當同時品嘗西拉(Shiraz)與梅洛(Merlot)葡萄釀成的紅酒,期待的是兩杯彼此不同卻各自豐美的滋味,而這個道理,在咖啡上也是一樣的。
咖啡與酒品一樣,它不只是一杯解渴的飲料,淬鍊而出後會變成一幅風景或一方水土,那些日曬與水洗,中焙與淺焙,冰滴與手沖,還有在口腔味蕾中,細膩感知到的各種氣味口感,憑著啜飲而入的那點滋味,不同的咖啡豆會給你不同的答案。咖啡是細膩的,從最初的採收到最後的萃取方式,只要稍有變動風味便截然不同,為了能穩定的掌控每一次遞給客人的咖啡品質,「杯測」(cupping)是普遍採用的把關形式,以標準化的方式來評價每款咖啡的香氣與風味。簡而言之,杯測能測出一批樣品咖啡的缺點,也能測出表現良好的風味與香氣。
杯測主要分成三種目的,第一種是在咖啡原產區替豆商把關豆子的品質,提供咖啡小農一個公正的咖啡評價;第二種為測試每次烘焙後的咖啡風味與品質,以每次的杯測的結果為依據,作為修正下次烘焙的火力與風門的參考;第三種則是作為業者在挑選豆種並進一步估價的準則。一整套專業的杯測以聞嗅(sniffing)、破粉(skim)、啜吸(sipping)與簌洗(slurping)幾個動作構成,現在讓我們來細細分項探討吧。

【所需器材】

杯測匙(通常為鍍銀湯匙)、杯測杯、手沖壺、溫度計、磨豆機。

【杯測準則】(依SCAA的杯測標準)
專業杯測中的每一個事前準備環節都有可依循的準則。首先是咖啡豆的烘焙,需要是杯測前8~24小時內新鮮烘焙的豆子,烘好後儲藏在在20℃密閉無光的容器內,不可冷藏或冷凍。研磨刻度也有講究,在8%ice我們使用的是小富士磨豆機,研磨細度調整在3.5號,以美國標準20號篩網過篩(會有70%~75%的咖啡粉留在篩網內)。接著以水溫93℃的水、依照150ml的水比8.52g咖啡粉的比例沖泡。以上就是專業杯測的前置作業。

【杯測流程】

一. 磨豆與聞嗅(grind the coffees and smell):

將幾款研磨好的咖啡粉直接置於各個杯測杯中,聞聞咖啡粉的乾香氣,並在15分鐘內注入熱水進行下一個步驟。

二.注水並聞嗅濕香(add water and smell again):

注入93℃的熱水至滿杯。注水點需固定並靠外側,讓水流呈漩渦狀並均勻地接觸咖啡粉,聞咖啡的濕香氣。聞嗅完畢後計時約4分鐘,即可進行下一個動作。


三.破粉(break the crust):
以杯測匙將浮在表面的咖啡粉撥開,釋放香氣,接著將杯測持浸入咖啡之中攪拌3圈,取出聞嗅匙背的香氣。第一杯破粉完畢後,需要將湯匙浸入熱水中稍微潤洗,這樣兩杯咖啡的味道就不會交叉混和影響你的判斷。


四. 撈渣(remove the crust):
約7-8分鐘後,用2支杯測匙將漂浮於表面的咖啡粉撈除,這樣接下來啜吸的時候,嘴裡才不會有咖啡渣。如果是咖啡是採輕烘焙,那麼咖啡渣的含水量較高,浮在水面的咖啡會較少,大部分會沉於杯底,反之則否。


五. 啜吸(tast):
待溫度降低至71℃以下 (用手背觸碰杯壁確認溫度是否太燙),用杯測匙撈起咖啡液,靠在下嘴唇與牙齒之間,用力且快速的將咖啡吸入,這個步驟能使咖啡液霧化,涵蓋整個舌頭,讓咖啡風味於完全展現於口腔中。


六.  在不同溫度重複啜吸(repeat):
再次啜吸溫度降至中溫與低溫的咖啡,體驗咖啡在高、中與低溫時,各別的風味變化。


杯測完成後,咖啡師會依據自己所品嘗出的風味給出評分,作為之後選豆的依憑,目前公信力最佳的11項標準是美國精品咖啡協會(SCAA,全名為Specialty Coffee Association of America)所訂定,依序為:

  • 香氣(Fragrance、Aroma)
  • .風味(Flavor)
  • 餘韻(Aftertaste)
  • .酸度(Acidity)
  • 厚度(Body)
  • 平衡度(Balance)
  • 甜度(Sweetness)
  • 乾淨度(Clean Cup)
  • 一致性(Uniformity)
  • 總體評價(Overall)
  • 缺陷(Defects)

在8%ice,我們杯測的目的主要是要了解每次烘焙後咖啡的風味,作為修正下次烘焙的參數依據,如此每批咖啡才能維持穩定,每次烘焙出來的咖啡品質才都會是均勻而齊整的美好。因為用心,所以認真對待,在這裡我們想遞給你的不只是提神醒腦的咖啡因,而是細膩堆疊而出的一杯咖啡風景。

杯測時,我們會在每杯咖啡豆前擺好一杯熱水,用來洗潤咖啡匙以免每杯咖啡的風味互相混雜影響咖啡師的判斷。

杯測時,我們會在每杯咖啡豆前擺好一杯熱水,用來洗潤咖啡匙以免每杯咖啡的風味互相混雜影響咖啡師的判斷。

深烘焙的咖啡豆含水量較少,所以容易漂浮於咖啡表面,盡量撈除乾淨以免啜吸時滿口咖啡渣。

深烘焙的咖啡豆含水量較少,所以容易漂浮於咖啡表面,盡量撈除乾淨以免啜吸時滿口咖啡渣。

 撈渣(remove the crust)–以兩支湯匙撈去浮於表面的咖啡渣,記得撈完一杯後要先以熱水潤洗過湯匙唷。

 撈渣(remove the crust)–以兩支湯匙撈去浮於表面的咖啡渣,記得撈完一杯後要先以熱水潤洗過湯匙唷。