【咖啡星球漫遊|手沖咖啡–聰明濾杯篇】

2016/10/21
【咖啡星球漫遊|手沖咖啡–聰明濾杯篇】
每一次釀取、壺煮、濾沖的行動都是對咖啡鄭重相待的過程,若下了苦心,咖啡將會以自身蘊藏的風百倍地報答你

萃取一杯好咖啡的方式五花八門,不同的萃取方式帶進不同的變因,同一批咖啡因此煥發出各自精采的風味圖譜。每一次釀取、壺煮、濾沖的行動都是對咖啡鄭重相待的過程,不免辛勤,但若下了苦心,咖啡將會以自身蘊藏的風味百倍地報答你。

常見的咖啡萃取方式中,「手沖」(pour-over coffee)是近來很受歡迎的一種,不同於義式咖啡以高溫、高壓、短時間萃取出的濃重,手沖咖啡較為明亮而清淡,風味圖譜延伸得更加綿長悠遠,器具的取得門檻也遠較一台義式咖啡機來得低廉,是許多人自家沖煮淬取的首選。2016年9月8號全新開幕的8%ICE CAFE 忠孝 SOGO門市主打精品手沖咖啡,選豆、配豆、烘豆與手沖訓練皆不假手他人,不管是器具的搭配還是手沖參數的設定,其中的細膩講究都是在反覆試驗中所得出的成果。咖啡所表現的風味取決於萃取過程中每個私我的設定,一個個環節與步驟化成為常伴生活左右的味道,在這裡,我們想與你分享8%ICE CAFÉ自家的咖啡滋味!回到這杯故事咖啡的開始,從基本的手沖備配開始,一直到反覆紀錄修正而成的萃取參數都不藏私地與您分享。一邊閱讀這篇文章,一邊感受到用心與經驗都在我們的眼前。

要維持每次手沖風味的精準度,你需要幾樣儀器來助你一臂之力–溫度計、電子秤、磨豆機與計時器是不可或缺的輔助;接著備好咖啡細口壺(Swan Neck Kettle),這是控制注水量的小幫手,一個聰明濾杯(Clever Coffee Dripper)與品質良好的濾紙。在8%ICE CAFÉ,我們設定的粉水參數為1:13.3(30克的咖啡豆搭配400克的水);咖啡粉的粗細則取決於烘焙的深淺,淺焙以刻度4磨粉,中焙是4.5,深焙則為5;水溫精準控制在90℃,使用聰明濾杯以浸泡搭配攪拌的方式來萃取咖啡。

  1. 研磨好的咖啡粉首先會盛裝於特殊的篩網杯中,雙手扣住蓋子與底部由上至下輕甩5-6下,將會產生苦味的細粉篩出,留在篩網內的,就是所需的咖啡粉了。
  2. 接著將濾紙一面的側邊與底部兩部份以反方向折起,放進濾杯(折疊後的濾紙才能符合濾杯的大小),以熱水潤洗濾紙使濾紙貼合於杯壁的同時,也達到了溫杯的目的。
  3. 倒入咖啡粉後拿起濾杯,以左右搖晃而非拍打的方式整粉,讓咖啡粉表面平整後注入90℃的熱水,整個注水過程要控制在20-30秒。
  4. 蓋上蓋子等待兩分鐘。掀蓋,深入攪拌棒以W形的軌跡攪拌(深入底部,但不能觸碰到濾紙),接著再攪拌兩圈,如此沉澱在底部的細粉會浮起,入壺時才不會阻礙咖啡液的流通。

水量大時衝擊力道強,咖啡粉容易翻滾,萃取率會比較高;水量小時咖啡攪動較少,萃取率低。若水量忽大忽小,我們就無法準確掌控每次注水的萃取量,品質的穩定度自然也會受影響。注水穩定,咖啡品質自然穩定 。

水量大時衝擊力道強,咖啡粉容易翻滾,萃取率會比較高;水量小時咖啡攪動較少,萃取率低。若水量忽大忽小,我們就無法準確掌控每次注水的萃取量,品質的穩定度自然也會受影響。注水穩定,咖啡品質自然穩定 。

注水速度快,則萃取時間縮短,反之則否。若使用傳統濾杯,注水時需小心不要碰到濾紙(至少離濾紙約0.5公分),否則水流會直接略過咖啡粉流至咖啡壺中,連帶影響咖啡最後的風味。但聰明濾杯是以浸泡的概念為設計原則,所以就算熱水碰到濾紙也不要緊唷。

注水速度快,則萃取時間縮短,反之則否。若使用傳統濾杯,注水時需小心不要碰到濾紙(至少離濾紙約0.5公分),否則水流會直接略過咖啡粉流至咖啡壺中,連帶影響咖啡最後的風味。但聰明濾杯是以浸泡的概念為設計原則,所以就算熱水碰到濾紙也不要緊唷。

深入攪拌棒以W形的軌跡攪拌(深入底部,但不能觸碰到濾紙),接著攪拌兩圈。

深入攪拌棒以W形的軌跡攪拌(深入底部,但不能觸碰到濾紙),接著攪拌兩圈。

不需使用濾紙的金屬濾杯能完整保存咖啡自身的油脂,陶瓷材質的濾杯保溫效果則較塑膠材質來得好,而不同於聰明濾杯可控制浸泡時間,傳統的楔形有屬於自己的沖泡手法,同一款咖啡以不同的濾杯萃取,手法應該相應調整,風味自然各有風采。

不需使用濾紙的金屬濾杯能完整保存咖啡自身的油脂,陶瓷材質的濾杯保溫效果則較塑膠材質來得好,而不同於聰明濾杯可控制浸泡時間,傳統的楔形有屬於自己的沖泡手法,同一款咖啡以不同的濾杯萃取,手法應該相應調整,風味自然各有風采

萃取咖啡的流程一氣呵成,背後的用心與計較則步步都是學問。一切都從磨豆開始,咖啡粉研得越細,咖啡本身的風味表現越濃烈,例如與粗研相比,細研的淺焙酸味與深焙的炭燒風味會更加顯明,所以深焙的豆子為了不讓苦味過盛,通常會選擇以粗刻度研磨。除了研磨刻度,注水的水溫與時間也有影響,水溫越高、注水時間越長,則咖啡風味越濃重,反之則否。對風味來說,除了粉的粗細、水溫、注水時間以外,咖啡粉與水的比例也是錙銖必較的一環,坊間的粉水比從1:10到1:20都有,通常比例拉得越開,味譜會隨之延展,層次更加細膩,不過水感也會較重,如果喜歡濃郁的口感,粉水比不宜過大。
注水的手法是決定咖啡風味的關鍵,最重要的是咖啡粉需要浸潤於水中,吸飽水的咖啡粉才能產出香氣並成功萃取出咖啡液。從正中心開始,以順時針往外繞同心圓的方式注水,壺嘴盡量靠近咖啡粉水溫才不會下降得過快,以左手扶著右手手腕、大拇指扣住壺柄來維持水量的平均,穩定均勻的萃取出咖啡液。注水速度的快慢、繞圈的大小都會影響咖啡的風味,所以如果注水量與繞圈度忽大忽小,則萃取出的風味會不一致,味道自然會受影響。
濾杯的形式與造型繁多,每種都會造就出截然不同的風味,傳統的楔形(扇形),不必使用濾紙的金屬錐形濾杯都各有擁護者,在8%ICE CAFÉ我們使用的是較能全面掌控手沖品質,操作也容易上手的聰明濾杯。乍看下外型與一般楔形濾杯無異,但溝槽紋路不同,咖啡液流速較快;而且底下有活閥設計,需要將杯底壓在咖啡壺口或杯口咖啡液才會流出,這個設計讓咖啡粉能有時間浸泡於濾杯中,萃取出的風味自然與傳統的楔形濾杯不同囉。
以一杯8%ICE CAFÉ精心萃取的咖啡作結,來自世界各地七個不同的產區,有著每塊大陸的風土人文,品嚐的時候,先聞嗅乾粉的香氣、飲用熱咖啡的香醇、喝下冰咖啡的明亮,最後來一片撒上咖啡粉與糖的檸檬片,在不同的溫度變化中,品嚐到咖啡殊異的風味與質地。以咖啡為一個起點來述說故事,希望能與你分享的不只是咖啡,還有我們的用心。

嚴格要求新鮮度的自家烘焙豆,堅持烘焙完成72小時內販售完畢,確保每一位客人飲用到的都是優質好咖啡。

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除了7支單品產區咖啡,我們的咖啡師也特別以四種產區豆–哥倫比亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加與日曬耶加雪菲–調出8%ice獨賣的配方豆【日光行旅】,以中深焙烘出沉潛的煙燻口感與可可調性,是專屬於我們的自家品牌豆。

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【8%ice 食尚信義 系列手沖咖啡】 和8%ICE CAFE的呈現方式不同,在食尚信義的手沖系列會搭配兩片自家製的手工餅乾一起遞給你,咖啡配手工餅乾,多好的風味!

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【8%ICE CAFE 系列手沖咖啡】

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蒐羅了世界七大產區的單品咖啡原豆,從烘焙開始便不假手他人,在8%ICE CAFE獨家販售的手沖系列中可以品嚐到在不同的溫度下,咖啡各自精采的風味。最特別的是那支來自台灣阿里山的卓武山咖啡,以野溪水洗出圓潤風味,酸值明亮,請您一定要嚐嚐看。